С давних времен люди ходят в лес по грибы и ягоды. Даже сейчас, казалось бы, в урбанизированном обществе многие из нас ждут наступления благоприятной поры для сбора и заготовки на зиму даров природы.  Вариантов  и рецептов приготовления грибов необычайное множество - это и засолка, и жарка, сушка. Однако все эти вариации, как правило, сводятся к нескольким основным способам, которые таят в себе некоторые тонкости, позволяющие добиться изысканного вкуса и запаха.

Как и какие солить грибы

Для того чтобы ответить на вопрос: «Как засолить грибы?», необходимо сначала понять, какие именно грибы пригодны для засолки. Так, например, совершенно не подходят для такой консервации сморчки. А все потому, что варка и последующая засолка превращают их в несъедобное, безвкусное снадобье.  Подберезовики, сыроежки, белые, волнушки подосиновики, опята, лисички, грузди – все они идеальны для засолки. Подготовка грибов для последующей консервации тоже может быть различной – это вымачивание, варка или кратковременное опускание грибов в кипяток. Молодые грибочки более всего подходят для засолки, однако и крупные крепкие подросшие грибы будут отличным вариантом для подобной консервации.
Вторым пунктом в ответе на вопрос: «Как засолить грибы?», будет выбор емкости засолки. Так, например, в деревнях и селах для этого применяется деревянная бочка, которая в дальнейшем хранится в холодном погребе; в городских квартирах возможно использование эмалированных кастрюль, но никак не глиняных,  оцинкованных или алюминиевых. Любая посуда перед консервированием должна быть начисто вымыта с применением соды, хозяйственного мыла и высушена.

Как же засолить грибы? Основных способов, позволяющих порадовать себя в зимние вечера вкуснейшим блюдом, два: холодный и горячий способ засолки.

Как засолить грибы: Холодная засолка - способы засолки грибов

Для холодной засолки характерно предварительное вымачивание грибов (груздей, серушек, волнушек). Для этого тщательно перебранные и вымытые грибы заливают соленой проточной холодной водой. Следует заметить, что соленую воду необходимо менять 3-5  раз в день, чтобы не происходило гниение грибов и размножение микробов. По истечении некоторого периода (для груздей – 4 дня, волнушек – 2дня), солевой раствор сливают, грибы аккуратно выкладывают в чистую емкость шляпками вниз, пересыпай каждый слой грибов крупной нейодированной солью. Пропорции соли таковы: на 1кг грибов используется 30 гр соли.  При желании допускается использование пряностей (лаврового листа, гвоздики, листьев вишни, перца, хрена и т.д.). Однако грузди и валуи солятся без пряностей. После укладки грибов в емкость сверху помещается гнет. По истечении 1-2 дней должен появиться рассол в грибах, если этого не произошло, необходимо увеличить массу гнета. Засоленные грибы обязательно должны храниться в рассоле и в прохладном месте.

Как засолить грибы: Горячая засолка - способы засолки грибов

Как засолить грибы горячим, а значит более быстрым способом? Ведь иногда хочется почти сразу же испробовать изысканное лакомство  и не дожидаться осени или зиму.
Грибы, законсервированные горячим способом, готовы к употреблению уже через 1-2 дня. В соответствие с видом грибов, подвергающихся засолке горячим способом,  происходит их термообработка, а именно ошпаривание или длительное кипячение. Например, пленчатые сыроежки достаточно обдать кипятком и оставить в этой воде на некоторые время. Трубчатые подберезовики, подосиновики, боровики требуют более длительной варки. После того, как грибы сварятся, их откидывают на дуршлаг или марлю,  дают воде стечь, и далее промывают холодной водой. Последующие этапы засолки практически аналогичны с холодным способом, а именно грибы в емкости укладываются шляпками вниз, пересыпаются солью, пряностями и помещаются под гнет.
Хранение засоленных грибов не допускается в холодных или же теплых местах, поскольку это чревато либо промерзанием, либо появлением плесени.