Главная | Энциклопедия | Выбираем

   ЭНЦИКЛОПЕДИЯ


Выбираем шоколад

На печать

Состав шоколада

Когда мы покупаем шоколад, в первую очередь обращаем внимание на внешний вид этикетки, название шоколада, может быть, на имя производителя. Но это неправильно. Чтобы купить качественный шоколад, нужно внимательно прочитать и его состав.

В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Законом Российской Федерации «О стандартизации» на каждой шоколадке должна быть следующая информация:
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
Масса нетто;
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Состав;
Пищевая ценность;
Условия хранения;
Срок годности;
Дата изготовления и упаковки;
Обозначение стандарта или ТУ (ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или ТУ «Шоколад» с номером производителя);
Информация о сертификации.

Название шоколада должно достоверно характеризовать продукт: раскрывать его природу, происхождение, отражать вид шоколада, его состав. Наносить на упаковку изображение продуктов или сырья, которые не были использованы при изготовлении шоколада, не допускается. Например, нельзя на шоколаде, в состав которого входит искусственный ароматизатор, изображать стручки ванили, из чего следовало бы, что в составе есть натуральный ванилин.

Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. В России настоящий шоколад может производиться только на 100% какао-масле, тогда как во многих европейских странах по закону можно использовать до 5% жиров-заменителей взамен какао-масла.

Так как какао-масло является самым дорогостоящим компонентом в составе шоколада, то некоторые недобросовестные производители заменяют его полностью или частично на жиры- заменители или эквиваленты какао-масла растительного происхождения. Однако ни один растительный жир не может заменить на 100% какао-масло по своим вкусовым и физико-химическим свойствам.

Содержание вкусовых начинок в шоколадке может быть не менее 20% для шоколада массой свыше 50г, и не менее 35% для шоколада массой менее 50г. При применении ароматизаторов на этикете должны быть указаны их названия: например, натуральный ванильный или ароматизатор ванильный, идентичный натуральному, или искусственный ванильный ароматизатор.

В состав шоколада входят различные эмульгаторы, наиболее распространенный из них- Лецитин Е322. Он производится путем переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Вообще информация о применении при изготовлении шоколада пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников обязательна лишь в том случае, если в составе содержится не менее 5% компонентов. Лецитина содержится в шоколаде 0,3-0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин не натуральный.

Шоколад производится по ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или по Техническим Условиям «Шоколад», разработанным на предприятии. В основном, производитель разрабатывает собственное ТУ, чтобы было возможно производить шоколад с увеличенным сроком годности и использовать новые виды сырья. По ГОСТ 6534-89 «Шоколад» сроки годности следующие: 6 месяцев — для шоколада без добавлений, 3 месяца — для шоколада с добавлениями. Импортный шоколад имеет сроки годности 12-18 месяцев. Вообще шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться 2 года, так как натуральное масло содержит натуральные антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира, — то есть большой срок годности не всегда говорит о плохом качестве продукта.

Информация о сертификации шоколада, соответствие которой подтверждено специальной декларацией, нанесена в виде знака соответствия. Отсутствие такого знака говорит о том, что шоколад не сертифицирован у изготовителя.

Виды шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и нежную структуру. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и не так воздушна. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад.

 

Дата: 19.01.2010
Просмотров: 5317
Рейтинг: 0






Комментарии:

Дашутка Лебедева | 21.03.2010 14:31

Ничего себе!Это всё о всем знакомых шоколадках.Наверно мало кто это всё знает.Кроме Светлого города конечно.


Рейтинг: 0 

Танюшка-болтушка | 16.08.2010 21:19

Ооо статья о шоколаде.Очень,очень хочу шоколадку!


Рейтинг: 0 

Каролина | 29.09.2010 20:23

Эх шоколад,шоколад!Только недавно ела этот продукт человеческих усилий,а всё равно не отказалась бы ещё от одной шоколадки!


Рейтинг: 0 

Pozitiv | 09.10.2010 21:26

Я просто обожаю шоколад в любом его проявлении.Хотя белый он довольно мерзок!


Рейтинг: 0 

Светлана | 09.10.2010 22:05

Обожаю шоколад. Только не весь. Бельгийский. Котэ д'Ор. А, если побываешь там на экскурсии на шоколадной фабрике, захочешь туда переселиться)).


Рейтинг: 0 

Жанна | 28.08.2011 19:53

Pozitiv Наверное потому что Белый это не совсем шоколад. Вот нарыла: Если тертого какао нет совсем, получается белый шоколад. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад белый шоколад готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание жира в таком шоколаде — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.


Рейтинг: 0 

Гор | 04.11.2011 20:16

самый вкусный шоколад это милка !


Рейтинг: 0 

зоя | 04.11.2011 20:17

согласен !там ведь много орехов !


Рейтинг: 0 

Гор | 04.11.2011 20:17

именно !и не дорого !


Рейтинг: 0 

зоя | 04.11.2011 20:18

а сколько ??


Рейтинг: 0 

Гор | 04.11.2011 20:18

36 !


Рейтинг: 0 

зоя | 04.11.2011 20:18

спасибо !


Рейтинг: 0 

Гор | 04.11.2011 20:18

не за что )))


Рейтинг: 0 

Светлана | 19.11.2011 10:12

Сейчас так много сортов и производителей шоколада, что очень полезно знать критерии выбора. Так что, спасибо автору.


Рейтинг: 0 

Оставьте свой комментарии:
Ваше имя*: 
Комментарий*: 
Введите ответ цифрой*:  8+7=
Забыли пароль?
Вы действительно хотите выйти?